samedi 4 juin 2016

C comme... Cabaretier

Mon aïeul Nicolas GERARD (sosa 384) est le fils de Nicolas GERARD bachoteur [ voir B ] et donc petit-fils de Nicolas GERARD et Anne AUGER [ Voir A ].

Il naît le 10 avril 1680 à Marnay sur Seine. Il est le 3e enfant de Nicolas GERARD et Anthoinette SEVESTRE.

Il ne connaîtra pas son père, décédé quand il avait un an et sera élevé par son beau-père. Pourtant il exercera comme son père le métier de bachoteur.

Mais au fil des différents actes de naissance et de décès de ses enfants, on apprend qu'il est devenu Bachoteur - Cabaretier en 1717 ou Hôtelier en 1720.

Son "cabaret" au bord de la Seine ressemblait peut-être à celui-ci :

Cabaret près d'une rivière -David Teniers le Jeune 

Des recherches m'ont permis de retrouver les informations suivantes et je vous recommande aussi particulièrement le site d'Elizabeth Saunier, bien illustré.

Les Cabaretiers D’après Gallica, Le Magasin pittoresque, 1880, page 201

De tout temps, et sous des noms divers, il y a eu des cabaretiers ; mais ce n’est qu’à une date peu ancienne qu’en France les cabaretiers ont formé un corps de métier, une corporation. Jusque vers la fin du seizième siècle, on n’avait pas considéré cette profession comme un métier proprement dit, c’est-à-dire entraînant un apprentissage accompli dans certaines conditions, une maîtrise obtenue après certaines épreuves.

Pouvait se faire cabaretier qui voulait, en payant certains droits et en se conformant aux ordonnances de police. C’est ce qui est exprimé clairement dans le Livre des métiers d’Etienne Boileau. Ce texte nous prouve même que les taverniers (on ne distinguait pas alors entre ceux-ci et les cabaretiers) pouvaient vendre leur vin au taux qui leur convenait, pourvu qu’ils se servissent des mesures légales ; c’est une liberté qu’ils perdirent dès le quatorzième siècle.

Plusieurs ordonnances réglèrent alors le prix du vin. En 1351 notamment, Jean II fixa le prix du vin rouge français à 10 deniers la pinte, et le blanc à 6 deniers parisis. De même, en 1590, pendant la Ligue, le vin fut vendu, par ordre, le vieux à 6 sous, et le nouveau à 4 sous la pinte. Toutefois, c’étaient là des mesures qu’on ne prenait guère qu’aux temps de calamité publique.Les statuts des cabaretiers, et par conséquent leur réunion en corps de métier, ne remontent pas au-delà de 1587. Henri III donna des règlements communs aux marchands de vin, aux taverniers, aux cabaretiers, et aux hôteliers.

Les taverniers ne pouvaient vendre que du vin « au pot », c’est-à-dire à emporter, comme les marchands de vin. Les cabaretiers, non seulement vendaient le vin au détail, mais donnaient à manger, et, par suite, payaient des droits élevés. Plus tard, ces différences disparurent en partie. Ainsi, une déclaration royale de 1680 permit aux taverniers de vendre des viandes qui avaient été cuites à l’avance par les maîtres rôtisseurs ou les charcutiers : ce privilège s’étendit aux marchands de vin.

Enfin, en 1698, on permit aux taverniers de faire rôtir des viandes, sans toutefois leur permettre d’avoir des cuisiniers à gages. Les charcutiers obtinrent du moins qu’il leur fût interdit d’élever et de tuer aucun porc, ce qui fit que les taverniers durent rester malgré eux les pratiques des charcutiers, et les meilleures sans doute. Il est à peine utile d’ajouter que cette disposition prohibitive s’appliquait également aux cabaretiers, dont toutes ces ordonnances ne faisaient certainement pas les affaires.

Les statuts de 1587 se composaient de trente articles. En 1647, ils furent confirmés et développés en quarante articles. L’élection des quatre gardes du métier, renouvelés tous les ans deux par deux, offre une singularité que l’on retrouve dans quelques autres corporations, celle des drapiers, par exemple. Le nombre des maîtres étant fort considérable, soixante d’entre eux seulement prenaient part aux élections ; l’année suivante, c’était le tour de soixante nouveaux, et ainsi de suite, sans qu’on pût être électeur pendant deux années consécutives. L’apprentissage durait quatre ans ; mais deux ans de service étaient nécessaires pour obtenir le titre de maître.Pour être cabaretier, il fallait être catholique romain. Cette disposition se trouve déjà en 1587 ; en 1647, elle fut maintenue. Les cabaretiers ne devaient recevoir personne chez eux le dimanche pendant les offices, et de même pendant les trois derniers jours de la semaine sainte. Les officiers de police visitaient les boutiques pour s’assurer de l’exécution de ces règlements. En cas de contravention, les cabaretiers étaient passibles de fortes amendes, et même parfois, s’il y avait récidive, de peines corporelles.

Pendant le carême et les jours maigres, aucune viande ne devait être fournie par les cabaretiers à leurs pratiques.Un fait curieux à noter est que toutes les ordonnances, tous les arrêtés de police réglant la matière, considéraient les cabarets comme des lieux publics exclusivement ouverts pour la commodité des étrangers et d’où les habitants du lieu même devaient être exclus ; cette défense s’étendait surtout aux gens mariés ayant ménage et aux domestiques ; mais cette prohibition excessive était à peu près sans effet. Il en fut presque de même de l’interdiction des jeux de hasard.

Les cabarets devaient être fermés de bonne heure ; les heures variaient seulement selon les ville et les saisons. A Paris, c’était entre six et sept heures de la Saint-Rémi (c’est-à-dire du 1er octobre) à Pâques, et entre huit et neuf heures de Pâques à la Saint-Rémi. Tels étaient au moins les termes des ordonnances ; mais un avis placardé par le lieutenant de police, tous les ans, au commencement de l’hiver, fixait souvent des limites moins étroites, et même on peut croire que bien des cabarets restaient ouverts une partie de la nuit.

En 1695, on ordonna aux cabaretiers « de garnir leurs caves de toutes sortes de vin et d’en débiter au public à divers prix, bon vin et droit, loyal et marchand, sans être mélangé, n’excédant le prix qui sera par nous mis d’année en année ; tous les cabaretiers seront tenus mettre une pancarte où ledit prix sera écrit, à peine de 400 livres parisis d’amende. ».

Les cabaretiers, d’une honnêteté relative, ne voulant point empoisonner leurs pratiques, de crainte de les perdre sans doute, se contentaient de baptiser fortement leur vin.Un enfant naïf trahit un jour le secret d’un des cabaretiers les plus en vogue. Quelqu’un étant allé lui demander une bouteille de vin à 8 sous, ne trouva au comptoir qu’une fillette de neuf à dix ans. « Nous n’en avons plus à ce prix, dit-elle ; mais attendez un moment, papa va rentrer. Il vous en fera tout de suite ; il y a un puits dans la cave. ».

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